Hoy os traigo uno de los platos de los que más orgulloso estoy, pues en diversos de mis anteriores trabajos ha sido uno de los platos estrellas de la carta. El magret es una de esas piezas de carne a las que es imposible decirles que no, poco hecha en el interior y con la grasa bien crujiente, es un manjar digno de reyes. La pechuga del pato se suele acompañar con una salsa ácida para limpiar el paladar, en este caso en vez de salsa me he decantado por un rissotto de piña pues el toque dulce a la vez que ácido de esta fruta conjuga a la perfección con el magret. Para el aporte graso que necesita todo rissotto para quedar cremoso he preferido usar unos tacos de foie que aportan suavidad y harmonía al conjunto. Ahora sólo queda sentarse y disfrutar.
Ingredientes para 2 comensales
1 ud Magret de pato
120 gr Arroz tipo carnaroli o arboreo
50 gr Cebolla seca
100 gr Piña
40 gr Foie fresco
Caldo de Ave
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Elaboración
-Picaremos la cebolla bien fina y la pondremos a cocer en una olla mediana a fuego lento con un poco de aceite.
-Cuando la cebolla esté translúcida agregaremos la piña cortada a dados, subiremos el fuego y removeremos hasta que se dore.
-Una vez la piña adquiera un color tostado agregaremos el arroz y rehogaremos hasta que se haya nacarado (tenga color de nácar).
-Con el arroz anacarado iremos agregando el caldo caliente de cucharón en cucharón hasta que esté cocido, a la mitad de cocción lo salpimentaremos y al final lo rectificaremos.
-Mientras cocemos el arroz haremos unos cortes en forma de reja en la grasa del magret sin llegar a cortar la carne; lo salaremos y coceremos en una sartén, sin aceite, bien caliente. Primero por el lado de la piel y cuando ésta esté crujiente por el lado de la carne.
-Mantecaremos el arroz agregando los dados de foie fresco y removeremos hasta que la mezcla adquiera la cremosidad que buscamos.
Servicio
Dejaremos reposar durante tres minutos el magret sobre un papel de cocina absorbente, porcionaremos (a mi me gusta cortar por la mitad pero podéis laminarlo de la forma más habitual para hacer un abanico). En un plato llano pondremos una base de arroz y sobre éste la pieza de magret. Refrescaremos con un poco de aceite de oliva, escamas de sal y pimienta recién molida.
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