Bogavante con panache de verduras y vinagreta de yuzu

La semana pasada en mi tradicional visita a Tokyo-Ya, mi proveedor habitual de productos de importación japonesa, encontré en las estanterías un bote de zumo de yuzu y no pude resistir la tentación de comprar este pariente del Pulco. El yuzu es una fruta japonesa que se asemeja a la mandarina, con un sabor ácido más acentuado y unas notas florales, que podemos utilizar para sustituir el vinagre de muchas vinagretas y darles un toque más rerfrescante de cara al verano o utilizarlo para marinar unos boquerones con un toque diferente. Uno de mis clientes habituales, para el cumpleaños de su mujer nos pidió un bogavante thermidor, que es una de sus preparaciones favoritas, pero viendo el calor que hace estos días le sugerí usar bogavante acompañado de un panache de verduras con vinagreta de yuzu y la idea le gustó. Espero que os guste tanto como a ellos.

Ingredientes para 2 comensales

1 Ud Bogavante
6 Ud Espárrago triguero
90 gr Judía verde perona
120 gr Calabacín
Tomate cherry
Zumo de yuzu
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Elaboración

-Sumergiremos el bogavante en agua salada hirviendo durante 3 minutos, enfriaremos en abundante agua con hielo. Pelaremos, porcionaremos y reservaremos.
-Cortaremos en juliana las judías, el calabacín en bastones y la yema de los espárragos, los blanquearemos de uno en uno en agua salada hirviendo, cuando cada verdura esté al dente enfriaremos en agua con hielo.
-En un bol pondremos el zumo de yuzu y emulsionaremos batiendo mientras agregamos el aceite de oliva lentamente. Rectificaremos de sal y pimienta, agregaremos las verduras bien escurridas.

Emplatado

Primero mancharemos el plato con una lagrima de glasa balsámica; sobre ésta con la ayuda de un molde haremos un timbal con las verduras, reservando un par de puntas de espárrago por plato. Colocaremos los pedazos de bogavante en el timbal desmoldado y dispondremos cuatro mitades de tomate cherry y dos puntas de espárrago dando volumen y color. Acabaremos salseando con la vinagreta restante en el bol, sal en escamas y pimienta recién molida.