Todos tenemos o hemos tenido un trabajo que ha sido el más duro de nuestra vida o el más estrenaste o el más… pero por curioso que parezca es un trabajo que cuando echamos la vista atrás lo recordamos de una forma especial. Ya sea por los vínculos con los compañeros o por la sensación de realización que provocan. En mi caso dicho trabajo fue El Mirador del Palau de la Música, a las ordenes de Miki Calzado y Jean-Luc Figueres. Que a qué viene este rollo pues a que la receta que os traigo hoy parte del plato que más veces preparé en este restaurante, los canelones de tomate, gamba y oliva negra de Jean-Luc. Estos canelones fueron uno de los platos que catapultaron la carrera de este chef y a mi me llevaron de cabeza durante un tiempo. Espero que os guste el resultado, inspirado en una de mis peores pesadillas.
Ingredientes para 4 comensales
4 ud Hoja de lasanya de tinta de calamar Sandro Desii
600 gr Tomate maduro
250 gr Aguacate
12 ud Gamba
200 gr Mache
Sal
Pimienta
Azúcar
Aceite de oliva
Germinado de cebolla
Elaboración
-Escaldaremos los tomates en agua hirviendo durante medio minuto, enfriaremos en agua y hielo, los pelaremos, cortaremos en seis gajos y los despepitaremos.
-Precalentaremos el horno a 90ºC, en una bandeja de horno dispondremos los tomates espaciados con un buen chorro de aceite de oliva, espolvoreados con sal, pimienta y azúcar. Coceremos en el horno durante 3 horas dándoles la vuelta cada media hora.
-Herviremos las hojas de pasta en abundante agua con sal, cuando estén al dente las enfriaremos con agua y hielo, y las estiraremos en un trapo para secarlas.
-Abriremos los aguacates y prepararemos un puré grueso agregando sal, aceite y pimienta; machacaremos con ayuda de un tenedor para agregar el mínimo de aire posible y que no se oxide.
-Pelaremos las gambas, las evisceraremos y las cortaremos en tacos de dos centímetros.
-Cuando los tomates estén confitados retiraremos del horno, agregaremos las gambas, mezclaremos y dejaremos reposar durante un minuto para que éstas empiecen a cocerse, escurriremos en un colador de malla y conservaremos el aceite.
-Montaremos el canelón haciendo una tira de puré de aguacate, sobre ésta colocaremos el tomate y las gambas así como el mache lavado y escurrido. Enrollaremos el canelón.
Sevicio
Serviremos en plato trinchante un canelón por cabeza, con algo de germinado de cebolla, daremos brillo el aceite de confitar los tomates y espolvorearemos unas escamas de sal.
Notas
Os voy a dar dos opciones más para presentar el plato: la primera es hacer un caldo de gambas concentrado con las cabezas y usarlo para salsear; la segunda es sustituir el aguacate por una olivada y preparar una salsa holandesa para salsear (éste es el plato que preparábamos en El Mirador del Palau de la Música).
