Una de las primeras cosas que enseńan en las escuelas de cocina es que se debe guardar todo aquello que en un futuro se pueda utilizar, desde los culos de las verduras para los caldos a los huesos, las claras y las yemas que no se utilicen para hacer merengues y pasteles o las cáscaras y cabezas de las gambas si las usamos peladas. Hoy haremos una salsa de gambas con la que acompañaermos unas croquetas de rape y ceps. Y recordad, no tiréis nunca nada que se pueda aprovechar para otra receta.
Ingredientes para 4 comensales
180 gr Cola de rape
80 gr Ceps deshidratados
90 gr Cebolla
190 gr Cásacaras y cabezas de gambas y langostinos
2 ud Huevo
250 gr Harina
Sal
Pimienta
Aceite
Pan rallado
Xantana (o Maicena)
Elaboración
-Pondremos los ceps en un recipiente con agua caliente y lo taparemos para hidratarlos e infusionar el agua.
-Cortaremos la cebolla fina y la sofreíremos con aceite y una nuez de mantequilla.
-Cuando la cebolla esté translúcida agregaremos los ceps hidratados y cortados, rehogaremos el conjunto un par de minutos y agregaremos el rape cortado a dados de un centímetro de lado. Salpimentaremos.
-Cuando el rape se haya cocido, agregaremos la mitad de la harina, dejaremos que se tueste y acabaremos ańadiendo el agua de hidratar los ceps. Rectificar de sal y pimienta y dejaremos cocer el conjunto hasta que espese suficiente para poder hacer las croquetas una vez esté frío. Dejar enfriar.
-Saltearemos las cabezas y cáscaras de las gambas, cuando adquieran color cubriremos con agua y herviremos a fuego bajo durante 20 minutos.
-Moldearemos las croquetas, las pasaremos por harina, huevo y pan rallado, reservaremos en nevera.
-Trituraremos y colaremos el caldo de gambas y volveremos a ponerlo a fuego hasta que se reduzca a la mitad, le daremos textura de salsa agregando xantana o bien maicena diluída. Rectificar de sal y pimienta.
-Freiremos en aceite bien caliente las croquetas. Cuando estén doradas las retiraremos y las depositaremos en un papel absorvente para retirar el aceite sobrante.
Servicio
Colocaremos en el plato un poco de salsa para que las croquetas no se muevan mucho y también ańadiremos un poco más por encima. Podemos dar un poco de color al plato con ciboulet picado.
Notas
Si no tenéis cáscaras y cabezas de gamba sobrantes podéis sustituir el rape por gambas enteras o añadirle trozos de gamba a la farsa de las croquetas.
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