Uno de los bichos de mar que más me gustan son las vieras. De sabor intenso, perfume evocador y textura firme las conchas de peregrino nos traen un pedacito de mar a la mesa. Por suerte en uno de nuestros servicios de chef personal nuestro cliente opinaba lo mismo así que nos dejo realizar este sencillo plato que no hace más que resaltar todas las propiedades mencionadas de este magnífico molusco.
Ingredientes para 4 personas
12 ud. Vieira
120 gr. Panceta de cerdo curada con pimienta
180 gr. Judía verde
Bovril
Mantequilla
Aceite
Sal
Pimienta
Elaboración
-Cortaremos la judía verde en bastones de seis centímetros, la sumergiremos en agua salada hirviendo durante un par de minutos y la enfriaremos en agua con hielo y sal.
-Escurriremos la judía verde y formaremos montoncitos ordenados que envolveremos con tiras de panceta, les mantendremos la forma con un palillo.
-En una ollita diluiremos el Bovril en agua, cuando arranque a hervir agregaremos unos dados de mantequilla para que la salsa monte y se texturice.
-En una sartén o plancha bien caliente marcaremos los atadillos de panceta y judía verde, cuando la panceta esté tostada retiraremos y mantendremos caliente.
-En la misma sartén y con el aceite que haya soltado la panceta coceremos por ambos lados las vieiras.
Servicio
Serviremos en un plato trinchante, en la base pondremos una lágrima de salsa, sobre la punta dispondremos las vieiras y el atadillo intentando dar el máximo volumen que podamos. Acabaremos refrescando con aceite de oliva, flor de sal y pimienta recién molida.
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