Bacalao con guiso de trompetas negras y gambas

De mis prácticas profesionales en Inglaterra me traje muchas cosas: mi primera experiencia con la independencia y un amor desmesurado por el bacalao fresco. Si bien el bacalao es uno de los pescados más consumidos en España y la forma de consumo más habitual es el bacalao desalado, yo suelo preferir el fresco. Esto no quiere decir que si un día en el mercado oigo como una penca de bacalao salado me susurra para que me la lleve a casa no lo haga. Eso ocurrió hace unos días y acabé con un fantástico bacalao con trompetas y gambas.

Ingredientes para 4 pax

800 gr Lomo de Bacalao desalado
12 ud Gamba
100 gr Trompetas negras deshidratadas
80 gr Puerro
1 ud Diente de ajo
Harina
Aceite de Girasol
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta

Elaboración

-El día de antes pondremos las setas a hidratar en un recipiente con agua fría que reservaremos en la nevera. Probaremos el punto de sal del bacalao por si hiciera falta seguir desalándolo.
-Pelaremos las gambas y las evisceraremos.
-En una olla sofreiremos las cabezas de las gambas, cuando se hayan dorado agregaremos el agua de hidratar las seta y herviremos durante media hora. Trituramos, colaremos y reservaremos el caldo resultante.
-En una sartén con aceite de oliva sofreiremos el ajo y el puerro cortados muy finos.
-Una vez el puerro esté blando agregaremos las trompetas hidratadas y coceremos.
-En una sartén con aceite bien caliente freiremos el bacalao enharinado. Una vez esté cocido retiraremos y reservaremos sobre papel absorbente.
-Agregaremos una cucharada de harina al sofrito de ajo, puerro y trompetas. Removeremos para que se tueste la harina.
-Cuando la harina se haya tostado agregaremos el caldo de gamba y setas que hemos reservado.
-Una vez se haya desleído la harina añadiremos el bacalao y las gambas, rectificaremos de sal y pimienta, dejaremos hervir hasta que la salsa tenga la textura deseada.

Servicio

Serviremos en un plato una cama del guiso de gambas y setas; sobre éste pondremos el bacalao. acabaremos con un poco de aceite extra virgen de oliva y flor de sal si fuera necesario.