Cada año por estas fechas una de nuestras clientas habituales celebra su cumpleaños y nunca puede faltar un plato de espárragos blancos. Aunque en su casa los preparamos simplemente hervidos con un poco de salsa holandesa, cuando compro me hago con un par de manojos extra para hacer alguna cosa en casa. Este año no ha sido diferente y al día siguiente de cocinar en su casa con ese manojo extra preparamos unos salmonetes con pak choi, berberechos y texturas de espárrago.
Ingredientes para 4 comensales
4 ud Salmonetes limpios
4 ud Pak choi
20 ud berberecho
8 ud Espárrago blanco grueso
Mantequilla
Goma Xantana o Maicena express
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Elaboración
-Cortaremos un par de centímetros de la base de los espárragos y pelaremos el tronco. Dejaremos la punta del mismo sin pelar.
-Ataremos los espárragos con una goma de pollo y herviremos 35 minutos en una olla alta y estrecha con agua y sal. Los espárrago en la olla los pondremos de pie, con el agua que cubra hasta la zona que hemos pelado y cubriremos con un paño de cocina limpio. Cuando estén cocidos reservaremos en el agua de cocción.
-Lavaremos y cortaremos el pak choi en juliana. Lo saltearemos con poco de aceite, sal y pimienta.
-En una ollita con agua hirviendo con sal pondremos los berberechos el tiempo justo para que se abran.
-Cortaremos y reservaremos la punta de los espárragos. Trituraremos los troncos con el agua de cocción, colaremos, texturizaremos con la xantana o la maicena, agregaremos unos dados de mantequilla y emulsionaremos.
-Salpimentaremos el pescado fileteado, marcaremos a fuego vivo primero por el lado de la piel.
Servicio
En un plato hondo pondremos un cucharón con la crema de espárragos, en centro del plato pondremos un bouquet de pak choi, sobre éste le pondremos el pescado y las puntas de espárrago dando volumen. Repartiremos los berberechos alrededor y acabaremos refrescando con aceite de oliva, flor de sal y pimienta recién molida.
Deja un comentario