Hay frutas y verduras con cortes preciosos. Higos y carambolos son dos buenos ejemplos de frutas especiales, una por su color y otra por su forma; como verdura, la raíz de la flor de loto es una de esas que me quitan el aliento. Hoy toca una buena combinación, un bacalao con flor de loto y caldo dashi.
Ingredientes para 4 comensales
600 gr Bacalao desalado
200 gr Raíz de flor de loto
1 ud Brócoli
2 ud Zanahoria
1 ud Calabacín
Katsuobushi (bonito seco)
33 cl Agua embotellada
Elaboración
-Cortaremos ramilletes de brócoli y bastones de zanahoria y calabacín.
-Escaldaremos el brócoli, el calabacín y la raíz de flor de loto en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Enfriaremos en agua con hielo.
-Llevaremos el agua embotellada a 85ºC, agregaremos el katsuobushi, retiraremos del fuego, taparemos y infusionaremos durante 15 minutos.
-Marcaremos el bacalao y las verduras a la plancha.
Servicio
En un plato hondo dispondremos las verduras en la base con el bacalao encima. Acabaremos agregando un dedo del caldo colado.
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