Sigo con los regalos de las pasadas Navidades para jugar un rato en la cocina. El año pasado llegó un ronner a casa y este año ha venido su compañero de juego favorito: una máquina de envasar al vacío. Y aprovechando que un cliente nos ha pedido un osso bucco, me he animado a probar mis nuevos juguetes para elaborarlo. Al cocerlo a baja temperatura conseguimos una textura en la carne suave y melosa sin igual.
Ingredientes para 4 comensales
Para el Osso Bucco
4 piezas de Osso Bucco
2 Cebollas secas
5 Zanahorias
600 ml. Caldo de ave
250 ml. Vino blanco
Harina
Laurel
Para el Arroz
200 gr. Arroz
1 Cebolla seca
Azafrán
Caldo de ave
Parmesano
Mantequilla
Sal
Pimienta
Aceite
Elaboración
-En una cazuela doraremos los trozos de osso bucco salpimentados y enharinados. Cuando cojan color retiraremos y reservaremos sobre papel absorbente.
-En la misa cazuela pocharemos a fuego lento la cebolla y la zanahoria cortadas finas. Agregaremos unas hojas de laurel.
-Cuando las verduras estén cocidas agregaremos el vino blanco y dejaremos reducir a un tercio.
-Con el vino reducido agregaremos el caldo de ave y reduciremos a la mitad. Salpimentaremos y dejaremos reducir a un tercio. Dejaremos enfriar.
-Pondremos las piezas de osso bucco en bolsas de vacío junto con la salsa, cerraremos y coceremos en un ronner a 74ºC durante dieciocho horas.
-En una sartén sofreiremos la cebolla para el rissotto junto con unas briznas de azafrán.
-Cuando la cebolla empiece o coger color agregaremos el arroz y anacararemos durante un minuto.
-Agregaremos el caldo caliente de cucharón en cucharón cada vez que el arroz haya absorbido el caldo. Salpimentaremos cuando nos queden un par de cucharones de caldo por agregar.
-Cuando el arroz esté cocido apagaremos el fuego y agregaremos la mantequilla a dados y el parmesano rallado. Rectificaremos de sal y pimienta.
Servicio
En un plato llano serviremos un par de cucharadas de arroz y dispondremos una pieza de osso bucco con cuidado de no romperla. Acabaremos con flor de sal, pimienta recién molida y aceite de oliva.
Notas
Siempre podemos realizar la misma receta pero sin utilizar un ronner. Para ello después de reducir el vino agregaremos los trozos de carne a la cazuela y los cubriremos con caldo de ave, necesitaremos algo más de lo indicado en la receta. Coceremos a fuego lento hasta que la carne está melosa.
Si no queremos comer la carne hasta pasados unos días y la cocemos en el ronner, una vez finalizada la cocción la sumergiremos en un baño de agua con hielo durante una hora. A la hora de regenerarla para servir, la calentaremos dentro de la bolsa en un baño María. De esta forma podemos preparar Osso Bucco para más de un servicio siempre y cuando separemos en bolsas la cantidad necesaria para cada vez.
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