La semana pasada fue el cumpleaños de Pilar, y Luis, su marido, decidió que celebrarlo con una comida en familia sería una opción perfecta. Pero como no todos pudieron acudir a la celebración de tan señalado día, hicimos algunas fotos para compartir con ellos y ellas. Lo prometido es deuda, así es que, muchas gracias Luis por por confiar en nosotros, y aquí os dejo algunas de las imágenes del día.

Empezamos con el aperitivo, unas divertidas Piruletas de jamón ibérico, rúcula y tomate seco.

El primer plato fue una rica Lasaña de gambas y espinacas.

Y antes de los postres nada mejor que un Bacalao Skrei acompañado de ratatouille y jugo de carne

Y acabamos con el postre, una maravilla rosa, una Copa de texturas de fresa con carquiñolis

Y como esta vez nos acompañó Alex, qué menos que hacerle una foto mientras trabajaba.

Hace tres meses que decidí qué haría el 12 de abril: lo primero, celebrar mi cumpleaños y lo segundo, disfrutar de la entrada en la tercera década de mi vida disfrutando de una de mis mayores pasiones, COMER. Si hay una zona en España y me atrevería a decir en el mundo donde el comer es casi una religión, es Euskalerria. Así es que la decisión no fue difícil, debía poner rumbo a Donosti, y aquí fue donde empezaron mis problemas…

Tenía claro que quería comer en uno de los grandes restaurantes pero cuál: Arzak, Lasarte, Subijana, Mugaritz… Al final me decidí por visitar los dominios de Andoni y aún embriagado por la experiencia, puedo decir que no he errado. En mis ahora ya treinta años he visitado muchos restaurantes: El Bulli, Gordon Ramsay, El Celler de Can Roca, Via Venetto o Koy Shunka, por mencionar alguno de los más conocidos. Y si eliminamos el primero de lista, por ser una experiencia más que un restaurante al uso, Mugaritz se ha puesto en cabeza y es un líder en solitario y a muchos puntos del siguiente.

Empezando por un emplazamiento precioso, un servicio excelso y muy cordial, una técnica impecable, un producto maravilloso… Mugaritz se ha ganado a pulso todos mis elogios y más. Como enumerar todos los platos sería largo y tedioso, aunque un ejercicio precioso para mi memoria gustativa, tan solo haré referencia a cuatro platos, los puntos álgidos.

El primero las piedras comestibles, la belleza personificada en tres maravillas de la técnica que no creo que en la vida llegue a saber cómo se hacen, y que no os diré qué son en realidad pues el plato perdería toda su magia.

En El Bulli uno de los platos que más me maravillaron fue el Estanque, una capa de hielo con té verde y azúcar moreno y no pensé que jamás volviera a comer hielo, pues hoy me han sorprendido con unos carámbanos con esencia de camarón que le han dado un baño al Estanque.

Y si el hielo que nos han servido era espectacular el Bogavante con arroz fermentado ha sido un plato de otro mundo. Un bogavante medio crudo con una pasta muy ácida de arroz, algo maravilloso. En este punto el maitre nos ha invitado a pasar a la cocina donde hemos conocido a Andoni y a un par de de chicos de “la brigada”, de los que decir que eran muy majos es quedarse cortos, muy cortos.

Acabo el recorrido por los platos con el Helado de centeno con crujiente y tofee ahumado una entrada al mundo dulce maravillosa, que fue como comer una hogaza de uno de los mejores panes que hayas probado, helada eso sí.

Y me despido dando las gracias a mis dos acompañantes, Ana y Lucia, a Andoni y al equipo del Mugaritz, a Inés y su marido, propietarios de Kanpoeder, la casa rural donde nos alojamos, a Sandro Desii por recomendarme un alojamiento tan especial como Kanpoeder y al equipo de A Fuego Negro y de la Astelena Taberna, por haber hecho de mi cumpleaños un fin de semana inolvidable.

Hace ya unos meses que no visitamos la Bocatería de Mejor en Casa. Para aquellos que hace poco nos seguís, una de mis pasiones son los bocadillos que se alejan de los convencionales lomo con queso, beicon queso o lo que sea queso. El viernes pasado tuve una mañana de esas complicadas con mucho de trabajo y por la noche tenía unos clientes, con lo que para comer no tenía más de quince minutos. Debido a las circunstancias no quedó otra que comer en un KFC. Me pedí un nosequé del coronel, un bocadillo de pollo rebozado y mientras lo comía me decidí por el siguiente integrante de la Bocatería de Mejor en Casa.

Ingredientes para 4 comensales

4 ud Pechuga de pollo
4 ud Panecillo de hamburguesa
100 gr Espinacas frescas
80 gr Rulo de cabra
200 gr Tomate Maduro
100 gr Azúcar
Vinagre de sidra
Hiervas provenzales
Huevo
Pan rallado
Harina
Sal
Pimienta

Elaboración

-Para la confitura de tomate: sumergiremos los tomates en agua hirviendo durante un minuto, los enfriaremos con agua y hielo; pelaremos despepitaremos y cortaremos la carne a trozos regulares de un centímetro; en un cazo pondremos el tomate, el azúcar y las hierbas provenzales, pondremos a fuego mínimo y cuando adquiera un aspecto de melaza salpimentaremos y agregaremos un poco de vinagre, coceremos un par de minutos más y reservaremos el conjunto.
-Abriremos las pechugas de pollo en mariposa, salpimentaremos y en el centro colocaremos un poco de queso de cabra y espinacas, enrollaremos, cortaremos los rollos por la mitad y con la ayuda de unos palillos mantendremos la forma.
-Pasaremos los rollitos por harina, el huevo (salpimentado) y el pan rallado.
-Al servicio tostaremos ligeramente el pan y freiremos el pollo.

Servicio

Serviremos en el pan con un poco de la confitura de tomate y dos rollitos, podemos acompañar con unas patatas chips.

Notas

La confitura de tomate que hemos elaborado podemos agregar diversos ingredientes para dar más matices, algunos ejemplos serían ajo molido, jengibre rallado, salsa Perrins o un vinagre de Módena en vez de el de Sidra.

A lo largo de mi vida he comido muchos tipos de carne, algunos más inusuales que otros, como el canguro o la avestruz. Pero hasta este domingo no había comido de forma consciente, si tenemos en cuenta los recientes problemas de etiquetado de la industria alimenticia, el caballo. En mi visita semanal de los viernes al mercado de Santa Caterina, buscando algo de inspiración para escribir una entrada me di de bruces con una carnicería equina y me decidí por adquirir dos pedazos de solomillo de potro, o el equivalente en carne de caballo a la ternera. Lo más sorprendente fue tamaño del solomillo más cercano al entrecotte de ternera que a un solomillo.

Ingredientes para 4 comensales

800 gr Solomillo de potro
150 gr Cebolla lila
150 gr Zanahoria
300 gr Lenteja Beluga
Caldo de ave
Manteca de cerdo
Sal
Pimienta

Elaboración

-Sacaremos la carne de la nevera para que se atempere.
-Sofreiremos la cebolla y la zanahoria en la manteca de cerdo.
-Cuando las verduras estén a medio cocer agregaremos las lentejas y el caldo y dejaremos que se cuezan.
-Pondremos una sartén a calentar, cuando esté bien caliente salpimentaremos los solomillos, los marcaremos en la sartén y acabaremos dando el punto de cocción en el horno a 180ºC.

Servicio

Dejaremos reposar la carne 3 minutos cuando lo saquemos del horno, después lo porcionaremos, haremos una base con la lenteja en el plato y colocaremos el solomillo sobre ésta. Acabaremos con flor de sal, pimienta recién molida y aceite de oliva.

El sábado Ana no se encontraba muy bien así que a la hora cenar sabía que lo único que le apetecería sería un buen caldo. Dicho y hecho, me fui a comprar y volví a casa con todo lo necesario para preparar uno bueno: cebolla, zanahoria, apio, puerro, nabo, hueso de jamón y una carcasa de pollo; perdón, un pollo entero. Los muslos los herví y los desmenucé en la sopa para que hubiera algo de chicha, pero las pechugas me las guardé para el domingo. El domingo para comer quería preparar algo suave, así es que me decanté por estos rollitos de pollo con espinacas, manzana y puré de pasas.

Ingredientes para 4 comensales

4 ud Pechuga de pollo
60 gr Hojas de espinaca fresca
30 gr Piñones
40 gr pasas
2 ud Manzana Roja
Aceite
Mantequilla
Sal
Pimienta
Caldo de ave

Elaboración

-Saltearemos los piñones hasta que estén dorados en una sartén, retiraremos y escurriremos el aceite con papel absorbente.
-Abriremos en abanico la pechuga de pollo, la salpimentaremos y en un extremo le pondremos las hojas de espinaca y unos cuantos piñones (deben quedar unos pocos para decorar el plato). La enrollaremos con papel de cocina transparente.
-Pelaremos y quitaremos el corazón a las manzanas y cortaremos cada una en seis gajos.
-Coceremos al vapor tanto las pechugas de pollo como las manzanas (en el caso de que no tengamos vaporera, podemos hervirlo todo por separado). Cuando esté todo cocido lo dejaremos enfriar.
-En una olla herviremos las pasas junto con el caldo durante un par de minutos, rectificaremos de sal y pimienta, trituraremos y reservaremos.
-Cortaremos cada rollito de pollo en dos medallones y los marcaremos en una sartén con aceite y mantequilla; una vez estén dorados por un lado los giraremos, agregaremos los gajos de manzana y introduciremos en un horno precalentado a 180ºC durante 5 minutos.

Servicio

En un plato trinchante dispondremos, en la base, una cucharada de puré de pasas caliente; sobre éste 2 medallones de pollo y 3 gajos de manzana. Acabaremos el plato con unos piñones, flor de sal y pimienta recién molida.

Llevo unos días preparando unas recetas en vídeo para Sandro Desii utilizando sus pastas secas. Pero antes de liarnos a grabar nada, en casa he tenido que preparar alguna receta que no había elaborado antes de esta manera tan especial. Es un plato que se convertirá en vídeo-receta aunque con un pequeño cambio: en este caso en lugar de berberechos usaremos almejas. Disfrutad tanto como yo he disfrutado preparando y comiendo estos spaghetti de tinta con berberechos y gírgolas, en cuanto las vídeo-recetas estén subidas a la web os aviso.

Ingredientes para 4 comensales

250 gr Spaghetti de tinta
2 ud Diente de Ajo
150 gr Gírgola
200 gr Berberecho fresco
100 gr cebolla seca
150 gr tomate maduro
Sal
Pimienta
Aceite

Elaboración

-En una sartén doraremos el ajo laminado.
-Cortaremos la cebolla fina y la pocharemos en el aceite.
-Trocearemos las gírgolas y las añadiremos a la sartén, las saltearemos.
-Cuando las gírgolas estén salteadas añadiremos el tomate maduro que habremos rallado, dejaremos cocer a fuego lento.
-Agregaremos los berberechos, subiremos el fuego y taparemos.
-Herviremos los spaghetti escurriéndolos un poco antes de que estén “al dente”.
-Agregaremos los spaghetti a la sartén y dejaremos cocer durante un minuto, salpimentaremos.

Emplatado

Serviremos en plato hondo, acabaremos con pimienta recién molida, flor de sal y aceite de oliva extra virgen. Podemos dar color con unos aros finos de cebolla tierna

Muchas veces os he hablado de texturas mágicas, sensaciones en el paladar más allá del gusto; alguna vez os he hablado también de mi rechazo a las texturas gelatinosas de la carne como la de los callos o de cap-i-pota, sin embargo las texturas gelatinosas del pescado en su gran mayoría son de mi agrado. Y si hay un pescado de textura mágica es el rodaballo. El rodaballo es un pescado plano, que se arrastra por el suelo y de cara deforme. Como todos los pescados planos, las espinas hacen que sea un pescado con mucho desperdicio pero su parte comestible bien vale un imperio. Hoy lo marcaremos a la plancha y lo acompañaremos de un salteado de espinacas y tomate seco con una crema de piquillos.

Ingredientes para 4 comensales

4 lomos de rodaballo limpios
300 gr. Espinaca baby fresca
70 gr. Tomate deshidratado o seco
190 gr. Pimiento del pikillo
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Elaboración

-En una olla pequeńa pondremos aceite suficiente para cubrir los pimientos, calentaremos a fuego bajo y cuando alcance unos 90ºC agregaremos el ajo laminado.
-Cuando el ajo haya perfumado el aceite agregaremos los pimientos y los dejaremos cocer hasta que estén confitados. Escurriremos la mayor parte de aceite y trituraremos con un turmix. Rectificaremos de sal y pimienta, reservaremos.
-Hidrataremos los tomates secos en agua caliente (si tenemos tomates secos y en aceite no hace falta este paso).
-Pondremos dos sartenes al fuego; cuando estén bien calientes pondremos un poco de aceite. En una marcaremos el pescado previamente salado por ambos lados y en la otra doraremos los tomates y una vez estén dorados agregaremos las espinacas, saltearemos y rectificaremos de sal.

Servicio

En un plato caliente dispondremos una cucharada de puré de pimientos, sobre ésta pondremos el salteado de espinacas y el rodaballo. Acabaremos con aceite de oliva, flor de sal y un poco de pimienta recién molida.

El último fin de semana antes de las fiestas era el único que teníamos libre con Ana, así que decidimos ir al cine y a cenar fuera. La película que visionamos fue El Chef, la receta de la felicidad y el lugar donde cenamos, Pancomido que me dejo lo suficientemente satisfecho como para hablaros de él.

Empezaré por El Chef, una coproducción franco-española que tiene en Jean Reno y Michaël Youn sus protagonistas; no os dejéis engañar por los carteles pues Santiago Segura aparece en tan sólo una escena. Alexandre, Jean Reno, es un chef de reconocido prestigio que se encuentra anquilosado en el pasado, amenazado de despido si pierde su tercera estrella y que ha perdido su pasión por cocinar. El encargado de devolver la pasión es Jacky, Michaël Youn, un cocinero autodidacta. Podéis esperar una buena cantidad de referencias explícitas o algunas más sutiles a chefs importantes; en el personaje de Reno veo características de Ducase y Robuchon mientras que en el de Jacky veo similitudes con Adrià. Una de las cosas que más me ha gustado de la película es que satiriza dos cosas que caracterizan la cocina actual: el posicionamiento hacia la cocina más clásica o hacia la cocina más vanguardista y la cada vez mayor presencia de las cadenas de restaurantes. La película consigue su cometido y a buen seguro os hará pasar un buen rato.

Para acabar toca hablar de la cena, Pancomido es un bar restaurante donde utilizan un buen producto y le hacen lo mínimo para transformarlo en algo excelente. Aunque tiene un formato próximo al bar, el servicio es atento y guarda algunos formalismos casi extintos a día de hoy en este tipo de establecimiento como el que se sirva por la derecha del comensal o que se cambien los cubiertos. Las raciones pueden parecer algo pequeńas a priori pero es que ninguno de los platos se sirve con guarnición cosa que les permite ajustar los precios de los mismos. El menú fueron unas ostras de aperitivo, seguidas de una ensalada de queso comte y pollo ahumado, una coca de foie, cebolla y berenjena, excelente; un tartar de solomillo cortado a cuchillo, una tabla de queso y una riquísima tatin con helado de canela de postre. Contando con el agua, el café y dos copas de vino acabamos pagando 30€ por cabeza, a mi parecer un precio muy correcto por lo que comimos. Si un día de estos no sabéis donde cenar y estáis cerca de Doctor Fleming con Mitre o visitáis el cine Gran Sarrià no dudéis en cenar en el Pancomido.

Una de las tapas que más me gustan son las albóndigas con sepia, un maravilloso mar y montaña con sus patatas, sus guisantitos, su cebolla… Pero si en vez de a la jardinera (verduritas a dados) las preparamos con curry cambiamos una gran tapa por un trocito de cielo. Que ¿cómo lo sé? Sencillo: hay dos cosas que sumaron puntos en mi conquista a mi pareja: la primera fue la preparación de un Gintónic de verdad y la segunda un tapa de albóndigas con sepia y curry. Ahora que ya os he contado mi secreto sólo queda que os explique la receta…

Ingredientes para 4 comensales

400 gr Carne picada mixta
10 gr Ajo
100 gr Cebolla seca
200 gr Sepia limpia
100 gr Zanahoria
Gengibre
Curry de Madras
Ketchup
Sal
Pimienta
Cebolla
Aceite
Huevo
Pan de molde
Leche
Caldo de ave

Elaboración

-En un bol pondremos la carne picada, sal, pimienta, el ajo picado, un huevo y el pan de molde sin costra y remojado previamente en leche. Amasaremos el conjunto hasta que nos quede una pasta homogénea.
-Daremos forma a las albóndigas, las enharinaremos y freiremos, reservaremos en papel absorbente.
-Cortaremos la sepia a dados de medio centímetro, saltearemos en una sartén; cuando coja color y empiece a soltar agua retiraremos del fuego, colaremos y reservaremos.
-En una olla sofreiremos la cebolla cortada fina; cuando esté translúcida agregaremos la zanahoria cortada a dados. Cuando lleve 5 minutos agregaremos la sepia y el curry, daremos unas vueltas, añadiremos las albóndigas y el caldo.
-Una vez arranque el hervor rallaremos un poco de jengibre, agregaremos una cucharada de ketchup y dejaremos que cueza. Rectificaremos de sal y pimienta.

Servicio

Serviremos en un cuenco de barro, con un poco de flor de sal.

Notas

Podéis substituir el caldo de ave y el curry por un preparado para guisos de curry que encontrareis en las tiendas de importación asiática llamado Golden Curry.
Para variar el curry hay algunas opciones aparte del jengibre y el ketchup, por ejemplo podríamos agregar leche de coco o bien una tacita de café solo.

Hace mucho que no cuelgo un postre así que aprovecharé que he estado haciendo pruebas para la carta del Sensacions, bistronòmic -restaurante que un familiar abrirá en breve y al que estoy asesorando- para publicar una de las propuestas que os ayudará a acabar una buena comida con mejor nota. A medida que las cosas estén más avanzadas en este nuevo proyecto os iré informando.

Ingredientes para 4 comensales

4 ud. Huevo fresco
150 gr. Frutos rojos congelados
300 gr. Azúcar
6 ud. Hoja de gelatina
Menta
Agua
Carquiñolis

Elaboración

-Pondremos a hervir agua, escaldaremos durante unos segundos la menta, refrescándola después en agua helada. Trituraremos las hojas con un poco de agua fría.
-Hidrataremos 2 hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratadas las disolveremos en un poco del agua de escaldar la menta y acabaremos agregando la menta triturada con agua; removeremos y pondremos de base en la copa o vaso que vayamos a utilizar, podemos colar la mezcla. Sobre esta base romperemos unos carquiñolis y reservaremos en frío.
-En un olla pondremos los frutos rojos y 100 gramos de azúcar, pondremos a fuego y cuando el azúcar se haya disuelto trituraremos y pasaremos por un colador de malla. Reservaremos.
-Para hacer el merengue: desclararemos los huevos, guardaremos las yemas y pondremos a montar las claras; pondremos a fuego el resto del azúcar con 200 mililitros de agua y cuando el azúcar esté a 120ºC lo agregaremos muy poco a poco a las claras una vez estén montadas a punto de nieve. Con todo ello conseguiremos el merengue. Reservar.
-Hidrataremos el resto de la gelatina y la disolveremos en un poco de puré de frutos rojos anteriormente mencionado y que habremos calentado previamente. Mezclaremos esta parte con el resto de puré de frutos rojos que nos quedaba y luego muy suavemente mezclaremos el conjunto con el merengue preparado. Rellenaremos los vasos y reservaremos en frío.

Servicio

A la hora de servir lo decoraremos con unas hojas de menta y un carquiñoli.