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Llevo unos días preparando unas recetas en vídeo para Sandro Desii utilizando sus pastas secas. Pero antes de liarnos a grabar nada, en casa he tenido que preparar alguna receta que no había elaborado antes de esta manera tan especial. Es un plato que se convertirá en vídeo-receta aunque con un pequeño cambio: en este caso en lugar de berberechos usaremos almejas. Disfrutad tanto como yo he disfrutado preparando y comiendo estos spaghetti de tinta con berberechos y gírgolas, en cuanto las vídeo-recetas estén subidas a la web os aviso.

Ingredientes para 4 comensales

250 gr Spaghetti de tinta
2 ud Diente de Ajo
150 gr Gírgola
200 gr Berberecho fresco
100 gr cebolla seca
150 gr tomate maduro
Sal
Pimienta
Aceite

Elaboración

-En una sartén doraremos el ajo laminado.
-Cortaremos la cebolla fina y la pocharemos en el aceite.
-Trocearemos las gírgolas y las añadiremos a la sartén, las saltearemos.
-Cuando las gírgolas estén salteadas añadiremos el tomate maduro que habremos rallado, dejaremos cocer a fuego lento.
-Agregaremos los berberechos, subiremos el fuego y taparemos.
-Herviremos los spaghetti escurriéndolos un poco antes de que estén “al dente”.
-Agregaremos los spaghetti a la sartén y dejaremos cocer durante un minuto, salpimentaremos.

Emplatado

Serviremos en plato hondo, acabaremos con pimienta recién molida, flor de sal y aceite de oliva extra virgen. Podemos dar color con unos aros finos de cebolla tierna

Una de las tapas que más me gustan son las albóndigas con sepia, un maravilloso mar y montaña con sus patatas, sus guisantitos, su cebolla… Pero si en vez de a la jardinera (verduritas a dados) las preparamos con curry cambiamos una gran tapa por un trocito de cielo. Que ¿cómo lo sé? Sencillo: hay dos cosas que sumaron puntos en mi conquista a mi pareja: la primera fue la preparación de un Gintónic de verdad y la segunda un tapa de albóndigas con sepia y curry. Ahora que ya os he contado mi secreto sólo queda que os explique la receta…

Como la mayoría ya sabréis hace unos meses que compagino mis tareas de Chef Personal en Mejor en Casa con con tareas de representación de Sandro Desii, una empresa especializada en elaborar pasta seca y helados artesanalmente. Los helados los he utilizado ya en algunas recetas recetas. Hoy toca utilizar un poco de pasta, en concreto una de las últimas novedades que han salido a la venta: los macarrones de Pimentón de la Vera. Y si hay algo en lo que pienso cuando hablo de pimentón es en pulpo, aunque antes dejarme que os cuente un par de cosas sobre la pasta…

Como alguna que otra vez os he contado, ir al mercado me gusta. Aunque suele suponer un mayor gasto de tiempo -que el comprar en un supermercado- realmente te aporta un gran plus. Ese plus es la cercanía con las y los tenderos; una vez has ubicado cuáles son tus paradas predilectas, se empieza a crear un vínculo especial en el que la persona que te atiende te aconsejara o rebusca entre las diversas piezas para encontrar la de mejor calidad y que se adapte mejor a la receta que harás. El siguiente paso en ese vínculo es en el que al comprar te llevas algo especial o bien muy barato o bien sin coste. En mis dos últimas visitas me he llevado premio, primero Miquel, el chico que me suministra la carne, me regaló un “pedacet”, un trozo de carne muy especial del que os hablaré en breve. La semana siguiente David, que me facilita el pescado, me regaló un trozo de ventresca de atún que como mínimo era espectacular. De la ventresca o toro de atún es de lo que hoy os quiero hablar con esta receta.

Hace no mucho os hablé de una de las texturas que más me gustan, las gambas en crudo. Aquella vez os presenté un carpacio de gamba . Hoy en esa misma dirección os traigo uno de los platos con los que más éxitos he cosechado en las mesas que estamos haciendo este verano: el tartar de gamba con aguacate y yuzu. En esta receta el ingrediente más sorprendente es el yuzu, un cítrico de origen japonés a medio camino entre el ácido del limón y el frescor de la mandarina. Para esta ocasión hemos utilizado un jugo de yuzu embotellado similar al Pulco.

Rebuscando entre las fotos de recetas por escribir que tengo almacenadas me he dado cuenta de que aún no tengo ninguna de caza y puesto que en un par de meses empezará la temporada he decidido avanzarme y traer esta tarrina. Una de las cosas más curiosas de la gastronomía es el hecho que en determinadas culturas hay alimentos que son despreciados por considerarlos desagradables mientras que en otros lugares son reverenciados. El plato de hoy es uno de esos pues más allá del viejo continente la liebre es vista como una rata mientras que aquí al empezar la temporada de caza la gran mayoría de restaurantes corren a ponerla en sus cartas.

Del viaje a Milán me traje tres recuerdos gastronómicos: el primero un libro de pizzas diferentes, el segundo unos orecchiette y por último unos macarrones la mar de raros. Del primero y el tercero os hablaré en otro momento, pues uno aún no lo he acabado y el otro todavía no lo he cocinado, así que hoy toca una receta sobre orejas.

Os prometí hace unos días traeros alguna sopa fría más a parte de la de calabacín y ricotta y a eso voy. Esta vez he preparado un clásico de nuestra gastronomía, el melón con jamón, pero en lugar de masticarlo para beberlo. Espero disfrutéis de este aperitivo en vaso y os ayude a mitigar los calores de este verano.

Todos tenemos o hemos tenido un trabajo que ha sido el más duro de nuestra vida o el más estrenaste o el más… pero por curioso que parezca es un trabajo que cuando echamos la vista atrás lo recordamos de una forma especial. Ya sea por los vínculos con los compañeros o por la sensación de realización que provocan. En mi caso dicho trabajo fue El Mirador del Palau de la Música, a las ordenes de Miki Calzado y Jean-Luc Figueres. Que a qué viene este rollo pues a que la receta que os traigo hoy parte del plato que más veces preparé en este restaurante, los canelones de tomate, gamba y oliva negra de Jean-Luc. Estos canelones fueron uno de los platos que catapultaron la carrera de este chef y a mi me llevaron de cabeza durante un tiempo. Espero que os guste el resultado, inspirado en una de mis peores pesadillas.

A la hora de comer y cocinar hay una serie de combinaciones de texturas y sabores mágicos. Hoy os propongo un maravilloso ejemplo, un carpaccio de gambas. La gamba como casi cualquier otro marisco hay que comerlo prácticamente crudo o nos arriesgamos a perder una textura mágica en la boca y un sabor único. Eso sí, para asegurarnos que no nos siente mal la marinaremos con lima. En el marinado es donde reside la verdadera magia de esta receta. El ácido de la lima se encargará de “cocer” la gamba aunque sólo parcialmente y consiguiendo así un tacto y sabor en boca apabullante. Además esta receta es súper súper (podría estar así un buen rato), sencilla de preparar, así es que ¡manos a la obra!

Ingredientes para 4 comensales

12 ud Gamba roja
150 gr Pimiento del pikillo
2 ud Lima
80 gr Caviar de mújol
Aceite
Escamas de Sal
Pimienta

Elaboración

-En una sartén pondremos un dedo de aceite y confitaremos los pimientos durante 15 minutos a fuego muy lento. Cuando estén, salpimentaremos y haremos un puré grueso con la ayuda de un tenedor.
-Pelaremos las gambas y las evisceraremos. Sobre la tabla de cortar pondremos una capa de papel transparente, las gambas y otra capa de papel. Chafaremos las gambas con la ayuda de un rodillo.
-Exprimiremos la lima y diluiremos un poco de sal en el jugo. Rociaremos las gambas con el jugo y maceraremos durante 2 minutos.

Servicio

En un plato llano extenderemos las gambas, en el centro salsearemos con el puré grueso de pimientos del pikillo y acabaremos con una cucharada de huevas de mújol. Refrescaremos el plato con cebollino picado, sal en escamas y unas gotas del aceite de confitar los pimientos.