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Una de las primeras cosas que enseńan en las escuelas de cocina es que se debe guardar todo aquello que en un futuro se pueda utilizar, desde los culos de las verduras para los caldos a los huesos, las claras y las yemas que no se utilicen para hacer merengues y pasteles o las cáscaras y cabezas de las gambas si las usamos peladas. Hoy haremos una salsa de gambas con la que acompañaermos unas croquetas de rape y ceps. Y recordad, no tiréis nunca nada que se pueda aprovechar para otra receta.

Hace no mucho os hablé de una de las texturas que más me gustan, las gambas en crudo. Aquella vez os presenté un carpacio de gamba . Hoy en esa misma dirección os traigo uno de los platos con los que más éxitos he cosechado en las mesas que estamos haciendo este verano: el tartar de gamba con aguacate y yuzu. En esta receta el ingrediente más sorprendente es el yuzu, un cítrico de origen japonés a medio camino entre el ácido del limón y el frescor de la mandarina. Para esta ocasión hemos utilizado un jugo de yuzu embotellado similar al Pulco.

Todos tenemos o hemos tenido un trabajo que ha sido el más duro de nuestra vida o el más estrenaste o el más… pero por curioso que parezca es un trabajo que cuando echamos la vista atrás lo recordamos de una forma especial. Ya sea por los vínculos con los compañeros o por la sensación de realización que provocan. En mi caso dicho trabajo fue El Mirador del Palau de la Música, a las ordenes de Miki Calzado y Jean-Luc Figueres. Que a qué viene este rollo pues a que la receta que os traigo hoy parte del plato que más veces preparé en este restaurante, los canelones de tomate, gamba y oliva negra de Jean-Luc. Estos canelones fueron uno de los platos que catapultaron la carrera de este chef y a mi me llevaron de cabeza durante un tiempo. Espero que os guste el resultado, inspirado en una de mis peores pesadillas.

A la hora de comer y cocinar hay una serie de combinaciones de texturas y sabores mágicos. Hoy os propongo un maravilloso ejemplo, un carpaccio de gambas. La gamba como casi cualquier otro marisco hay que comerlo prácticamente crudo o nos arriesgamos a perder una textura mágica en la boca y un sabor único. Eso sí, para asegurarnos que no nos siente mal la marinaremos con lima. En el marinado es donde reside la verdadera magia de esta receta. El ácido de la lima se encargará de “cocer” la gamba aunque sólo parcialmente y consiguiendo así un tacto y sabor en boca apabullante. Además esta receta es súper súper (podría estar así un buen rato), sencilla de preparar, así es que ¡manos a la obra!

Ingredientes para 4 comensales

12 ud Gamba roja
150 gr Pimiento del pikillo
2 ud Lima
80 gr Caviar de mújol
Aceite
Escamas de Sal
Pimienta

Elaboración

-En una sartén pondremos un dedo de aceite y confitaremos los pimientos durante 15 minutos a fuego muy lento. Cuando estén, salpimentaremos y haremos un puré grueso con la ayuda de un tenedor.
-Pelaremos las gambas y las evisceraremos. Sobre la tabla de cortar pondremos una capa de papel transparente, las gambas y otra capa de papel. Chafaremos las gambas con la ayuda de un rodillo.
-Exprimiremos la lima y diluiremos un poco de sal en el jugo. Rociaremos las gambas con el jugo y maceraremos durante 2 minutos.

Servicio

En un plato llano extenderemos las gambas, en el centro salsearemos con el puré grueso de pimientos del pikillo y acabaremos con una cucharada de huevas de mújol. Refrescaremos el plato con cebollino picado, sal en escamas y unas gotas del aceite de confitar los pimientos.

El otro día leyendo el Modernist Cuisine, manual de cocina de vanguardia, me sorprendí con un hecho histórico. Parece ser que recientes estudios de “arqueococina” han encontrado en un recetario inglés una receta arcaica de lasaña. El dato curioso es que el manual de cocina es previo a la que hasta ahora se consideraba la primera aparición del clásico italiano. ¿Es posible que los británicos inventaran la lasaña y no los italianos? Lo cierto es que no lo sé y sin duda aquí no encontraréis la respuesta; si bien es cierto que después del descubrimiento me entraron ganas de preparar una lasaña. ¿Y qué hice? Pues llamar a unos amigos con los que habíamos quedado para comer el sábado pasado y decirles que no cocinaran que yo me encargaba de ello. Y la verdad, después de descubrir que quizás la lasaña no viene de Italia, me apetecía preparar algo que se alejara de la preparación tradicional y por eso me decanté por esta lasaña de mató, espinacas y gambas.

Otro año de navidades y otro año que muevo la celebración a un día que no es el que toca por motivos de trabajo. Pero este impedimento no evita que monte una comilona en casa con la familia y por primera vez la comparta con vosotros. El menú del día de “Navidad” en casa ha sido el siguiente Sopa de guisantes con albóndigas de gamba y crostones de panceta como entrante, el plato principal ha sido un timbal de bacalao, naranja y espinacas con vinagreta de tomate confitado y el postre una copa de frutos rojos, merengue duro y mascarpone. Hoy traigo la crema pero a lo largo de estos días os traeré el resto.

Después de unos días con el blog algo parado volvemos a la carga. Hoy os traemos un mar y montaña, con gran influencia mejicana. Desde hace algún tiempo tengo la extraña costumbre de no acompañar las carnes con purés o salteados y una salsa sino con legumbres guisadas. Con ello aumento la importancia de la guarnición en el plato y me permite preparar en un solo plato todos los nutrientes necesarios de una ingesta.