En el negocio de la restauración como en casi cualquiera hay modas. Durante bastantes años el coulant ha sido el postre estrella en multitud de restaurantes; el cochinillo cocido a baja temperatura con piel crujiente es un obligado para triunfar estos días; y si no tienes una ensalada con queso de cabra en la carta parece que no eres nadie.
Las preparaciones con huevo también han formado parte de estas modas. En los ochenta cuando la gastronomía en este país empezó a cambiar no encontrábamos un restaurante que en su carta no tuviera una extensa variedad de tortillas; el inicio del milenio fue marcado por los huevos estrellados y hoy en las cartas de los restaurantes encontramos la vuelta al ruedo de esa preparación francesa conocida como huevo poché.
